《菜谱大全》TXT全集
菜谱大全
书籍作者:龚勋
书籍类别:其他书籍
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书籍字数:1273331 字
更新时间:2017-01-22 12:09:20
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内容简介

    成都蛋汤
    【菜名】 成都蛋汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 汁色奶白,味浓鲜香,蛋质酥软,木耳脆嫩,可作四季汤菜,酒饭均宜 【原料】 用料:鸡蛋4 个,水发木耳50克,菜心100克,精盐4克,猪油75克,味精2克,浓白汤1000克。 【制作过程】 1. 将鸡蛋去壳,放入碗内用力调匀。木耳洗净。 2. 汤锅置火上,放入猪油烧热,鸡蛋入锅,煎至两面微黄,当蛋质松软时,用手勺将鸡蛋捣散,加入汤,再下精盐、木 耳、菜心、味精烧开,入味后淋上猪油即成。
    。 清蒸鸭子
    【菜名】 清蒸鸭子 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质软烂,味道鲜美。 【原料】 主料 净填鸭1只(2公斤左右)。调料 料酒50克,味精10克,盐30克,姜20克,葱30克,胡椒粉少许,汤适量。 【制作过程】 (1) 鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段,用水洗净,控去水分。然后,在烧开的汤内把鸭子煮一下,将血水去掉,捞出后用水冲洗,并尽量把水分控干。 (2) 用盐在鸭身上揉搓一遍,脊背朝上盛入坛子内腌一会,并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤,再将坛子封严上屉,用旺火开水蒸2 3小时,取出,揭去封闭汤子的盖,将乳油撇去,加入味精并调好咸淡即成 。
    干煽牛肉丝
    【菜名】 干煽牛肉丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉丝色泽酱红酥香,芹菜嫩绿清脆,麻辣咸甜味美,促进食欲佳肴。 【原料】 主料 瘦嫩牛肉600克,芹芽60克。调料 植物油120克,豆瓣辣椒酱30,辣椒粉6克,白糖8克,料酒15克,青蒜段30克,姜丝(去皮)6克,盐、酱油、醋、味精适量。 【制作过程】 ((1) 将牛肉筋膜剥除掉,片成0.1~0.2厘米厚的薄片,横着肉纹切成5 ~6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去,洗干净后切成2~3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。 (2) 用旺火烧热炒勺,倒入植物油烧到6~7成热,放入牛肉丝快速煽炒几下,加入盐,再炒至酥脆,肉变成枣红地,再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉,再颠炒几下。 (3) 然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精,翻炒均匀,再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后,喷点醋颠翻几下盛出,在上面撇上花椒即可。
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    五柳鱼
    【菜名】 五柳鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜嫩清淡,呈鱼本色,甜爽适口。 【原料】 主料 鲜鱼1尾(1公斤左右),辣椒50克,冬茹丝50克。调料 植物油100克,酱油30克,醋50克,料酒30克,盐15克,湿淀粉25克,白糖40克,香菜20克,味精少许,蒜25克,葱40克,姜25克,汤适量。 【制作过程】 (1) 把鱼去鳍、鳞、鳃和内脏,洗净控水,两侧剞一字形花刀(隔成12克),放入开水锅中连同拍破的葱、姜和料酒、盐一并投入,以文火煮至熟透盛盘。 (2) 把炒勺烧热注油,下入葱丝、姜丝、蒜和冬茹丝、辣椒丝,稍炒后将汤倒入,再加糖、醋、料酒、酱油,味精,并以湿淀粉勾芡.芡起泡时 加一点热油搅匀浇在鱼上,然后,撒上洗净的香菜即可
    锅烧鳗
    【菜名】 锅烧鳗 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 成菜鳗鱼肉酥烂,鲜美可口。 【原料】 主料:活河鳗2条(净肉约重750克)。配料:猪板油丁25克,笋块75克。调料:葱段100克,姜片10克,白糖25克,桂皮5克,绍酒25克,酱油60克,醋15克,芝麻油5克,熟猪油50克。 【制作过程】 (1)将河鳗剪断喉管,在肛门处剪一小口,用沸水泡去周身的粘液, 然后用两只竹筷从咽喉部插入腹中,一手捏住鳗身,一手捏紧筷顺一个方向绞卷几下,把肠子等卷出来,斩去头、尾,切成6厘米长的段,洗净。 (2)将炒锅置于是旺火,下入熟猪油25克,烧热,用葱段铺底,将鳗鱼段排列其上,铺盖猪板油丁、姜片、笋块、桂皮,放入绍酒和清水500克。煮沸后,改用小火焖煮1小时,至汤汁约剩1/4,鳗肉酥烂时,拣去姜片、葱段、桂皮,转入另一只炒锅中,放入酱油、白糖、醋,改用旺火烧至汤汁稠浓,淋上熟猪油25克,用手勺推匀,把锅转动几下,淋上芝麻油,即成。
    雪菜大汤黄鱼
    【菜名】 雪菜大汤黄鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤汁乳白浓醇,口味鲜咸合一,不仅是宁波的传统名菜,也是沿海民间筵席上的上等菜肴。 【原料】 主料:大黄鱼1条(约重750克)。配料:净雪里蕻菜梗100克,熟笋片50克。调料:姜片10克,葱结12克,葱段12克,绍酒15克,精盐5克,味精1克,熟猪油75克。 【制作过程】 (1)将黄鱼剖洗干净,剁去胸鳍、背鳍, 在鱼身的两侧面各剞几条细纹刀花。将雪里蕻菜梗切成细粒。
    (2)将炒锅置旺火上,下入熟猪油(65克),烧至七成热,投入姜片略煸, 继而推入黄鱼煎至两面略黄,烹上绍酒,盖上锅盖稍焖。然后,舀入沸水750克, 放
    上葱结,改用旺火烧

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